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segunda-feira, 16 de julho de 2012

Cuidado com as linguiças

Texto de Darcy Brito
A linguiça fresca está entre os embutidos mais fabricados no Brasil, já que sua produção não exige grandes tecnologias. Muitas vezes ela é preparada em pequenas indústrias ou até mesmo artesanalmente em casa, que, casualmente, empregam matéria-prima, utensílios e condimentos contaminados. A contaminação mais comum nesse tipo de alimento é feito pela bactéria patogênica Staphylococcus aureus. A contaminação da carne suína - mais usada no preparo de linguiça - pela S.aureustem sido constatadas em estabelecimentos comerciais de varejo em todo Brasil, causando problemas sistemáticos na saúde. De acordo com os dados da Associação Brasileira de Criadores de Suínos, dos 13 quilos per capta de carne consumido no Brasil, 10 kg são de embutidos, como linguiças, salsichas e presuntos. Os níveis de sal de cura, (adição de sal, açúcar, condimentos e compostos, como nitritos e nitratos), para conservar a carne por mais tempo, são insuficientes para combater a S.aureus. É possível eliminar as bactérias de um alimento contaminado, mas, devido a alta resistência térmica, ainda não existe métodos eficazes para eliminar a toxina causada pela bactéria, que pode permanecer no alimento mesmo após o cozimento em alta temperatura. O melhor método de prevenir a contaminação ainda é a higiene, ou seja, ambiente limpo, equipamentos higienizados e profissionais com roupas adequadas, toucas, luvas de borracha, etc.. As doenças causadas pela S.aureus decorrem da produção da toxinas devido a multiplicação das bactérias.Como exemplo temos a gastroenterite estafilocócica, que provoca dores abdominais, vômitos e diarreia, devido a  presença de enterotoxinas na comida ingerida. Apesar do quadro de intoxicação poder ser controlado em 24 horas, os grupos vulneráveis como idosos e crianças podem correr risco de morte. ( para saber mais leia em Ciência Hoje, de julho de 2009, nº44, o artigo Perigo Oculto)